【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）最近，奶皮子酸奶憑借香甜的味道、細(xì)膩絲滑的口感，吸引無(wú)數(shù)人購(gòu)買(mǎi)。這種酸奶是怎么制作的？跟普通酸奶啥區(qū)別？

　　科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒
　　《生命時(shí)報(bào)》 2025-06-10 第1902期 第13版

　　傳統(tǒng)奶皮子是內(nèi)蒙古地區(qū)的一種美食，又稱(chēng)烏如木，是通過(guò)慢火加熱牛奶，讓乳脂肪上浮并與表面的蛋白膜緊密結(jié)合，最終形成穩(wěn)定的皮膜。因此，奶皮子就是濃縮的乳脂肪和蛋白質(zhì)，其中脂肪含量為40%~60%，蛋白質(zhì)含量為10%~20%。奶皮子酸奶表面的“脂肪蛋白層”形成過(guò)程跟奶皮子類(lèi)似，這層微微泛黃的奶皮子不僅能帶來(lái)濃郁醇厚的香氣，口感也更加絲滑。從加工方式來(lái)看，奶皮子酸奶跟老酸奶類(lèi)似，都屬于凝固型酸奶。這類(lèi)酸奶直接在容器中發(fā)酵并出售，整個(gè)過(guò)程中不會(huì)對(duì)酸奶進(jìn)行攪拌，因此看上去更稠。

　　如今，市面上奶皮子酸奶的制作方法主要有兩種：一種是自身濃縮，即通過(guò)濃縮工藝把牛奶里的蛋白質(zhì)和脂肪留下來(lái)。濃縮工藝相對(duì)復(fù)雜，對(duì)設(shè)備的要求也更高，成本通常也會(huì)更高。這種奶皮子酸奶的配料表比較簡(jiǎn)單，通常只有生牛乳、白砂糖、菌種。另一種是直接添加煉乳、稀奶油、乳清蛋白等配料，用來(lái)增加脂肪和蛋白質(zhì)，還有一些產(chǎn)品會(huì)直接添加真正的奶皮子來(lái)增強(qiáng)口感。這種酸奶的配料表相對(duì)復(fù)雜。

　　跟普通酸奶相比，奶皮子酸奶的脂肪含量較高，因此熱量也更高一些。由于制作工藝和配方不一樣，不同產(chǎn)品的熱量有差異，大家挑選時(shí)可以查看營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量挑選碳水化合物和脂肪含量低的。對(duì)于奶制品攝入量不足的人來(lái)說(shuō)，適量喝些奶皮子酸奶利大于弊，用其來(lái)替代餅干、甜點(diǎn)、甜飲料等，更有利于健康。